01
2019
08

3个可能让卤水发黑的原因你要了解一下

 

说到困扰卤菜师傅的大问题,卤水发黑算是其中很顽固的一个了。很多人四处寻找良方,希望可以找到解决卤水发黑的根本办法,但是大家要明白的是,卤水发黑的原因很多,只有把原因搞清楚了,才能对症下药,做出有效且持久的解决方案。

现在,我们就来说说,卤菜卤水发黑的三个主要原因。这主要是基于我多年的经验总结的,如果大家有不同的看法,可以留言一起讨论。

25
2019
06

如何做好一锅好卤水的?卤水熬制秘诀

 开卤菜店的重中之重?如何做好一锅好卤水的?卤水熬制秘诀


   跟重庆张师傅学习 传统卤菜技术的配方技术,需要学会哪些要点, 就可以直接开店!
 
   分享如何快速学会,做卤水的简单方法! 关注 VX : lucai136
    卤菜重点在卤水制作,每个师傅的卤水制作各有不同,一般都有各种中草药的香料制作而成。所以口味上也有很大的变化,不过今天与大家分享的是一个做了几十年的老师傅的实体店的卤菜配方。

 一、高汤制作:母鸡半只,猪筒骨一根,金华火腿半斤,大葱一根,姜片50克,水30斤,先各种食材清洗干净,将母鸡与筒骨焯水去血水,洗干净,装入一个不锈钢的桶里面,大葱切段,姜片,金华火腿放入水中,大火烧开转小火熬制大约5到6小时,直至烫发白色就可。 

 
二、炒糖色:采用天然土冰糖来调制卤菜颜色,因为冰糖的颜色比较适中,有亮泽,切记卤水千万不能加酱油,否则颜色会很难看。冰糖500克,花生油250克,清水:1000克,最好用矿泉水。 制作:先将油放入锅中,小伙烧成四成热,加入冰糖,等冰糖彻底融化,待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术,糖色炒老了,卤汁会有苦味,糖色炒嫩了,卤汁会有甜味。 
 
三、红卤调制方法:八角25克,桂皮25克,陈皮55克,丁香18克,山奈30克,花椒50克,茴香20克,香叶30克,良姜10克,草果3个,甘草25克,干红辣椒300克,香葱50克,生姜200克,骨汤25斤。 

制作:
 
草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  关于卤菜是制作方法 请关注  张师傅香卤配方技术 

 

25
2019
06

炒制糖色有什么标准?如何炒糖色!学卤菜技术熟食培训

 

1、 将锅置于火上,加入菜油50克左右,如果是菜籽油,先将菜籽油在锅里加热一下,去除菜籽油的腥味,再加入糖(冰糖和白糖各一半)1 斤左右,开火不停翻炒。

07
2019
05

农村娃如何城市逆袭,成功卤菜创业?卤菜小吃之路!

 

农村娃,白手起家,最小投入,当天就开始数钱,无学历门槛!

17
2019
04

学习川卤卤菜技术配方有哪些讲解需要特别注意的

 

很多人提到四川卤菜技术培训,总掩饰不住一脸不屑:四川卤菜技术,不就是一锅卤水的事吗?把肉和菜丢进去,大火烧开煮熟,就行了。哪里还用的着花钱去培训呀?事实又是怎样的呢?

其实,四川卤菜技术培训并非大家想象的那么简单,不然的话,你可以扪心自问:关于四川卤菜香料的知识,你知道的有多少?各种香料的比例,你心里都清楚明白吗?如果做出来的四川卤菜有味道不和谐的地方,你知道都应该怎样去调整处理吗?不知道了吧,如果这些问题都回答不上来,那你确实不应该先看这门技术。

27
2019
03

油卤的油该如何选择?辣椒怎么预处理?特殊要求如何上色

 

     关于油卤,是近年来现卤现卖比较常见的卤水味型,油卤看似简单,只是在常规卤水味型里加入油脂,但实际在操作上面仍然会有很多细节比较特殊,需要尤为注意,只有精心调制的油卤才能卤制出色香味俱全的成品:

 

21
2019
03

浅谈如何快速的学习卤菜培训?川卤培训哪家好?

     卤菜之所以是备受广大消费者喜爱的美食,是因为卤菜后味饱满浓厚、鲜香自然、开胃解腻、增进食欲、百吃不厌。如何更快更好的学习卤菜培训技术,下面由重庆正宗川卤张师傅香卤卤菜培训小编给大家介绍几种方法:

25
2019
02

把卤菜做得有声有色的女老板传奇经历

今天要说的一个传奇人物叫余丽,生长在祖国西南部一个平穷偏僻的小山村,18岁,高中没毕业,就跟着邻居到南方打工。


    25岁在打工的城市被一个男青年热烈追求,堕入情网,不久就结婚成家。可是,好景不长,丈夫移情别念;余丽伤心欲绝,不久便走上离婚之路。由于多年打工的积蓄都投入到小家庭,离婚时两手空空。余丽经过一段感情调整期,又继续打工养活自己。再打工两年多,手头稍微有了点积蓄。


    余丽想,女人不能一辈子打工,也不能妄想着靠男人,靠丈夫。女人应该有自己的事业,自己应该为自己打出一片天地。于是,他开始留心身边做生意的人。

23
2019
02

做出好吃的卤菜为什么要香料的初加工很重要?

  做出好吃的卤菜为什么要香料的初加工很重要?

 

香料的初加工

 
香料作为植物被收集采摘完成之后,还需要按照常用方式进行细分,这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用,也是非常重要的,下面我们来看看香料常见的三种形态。

1、整取物

原型保持良好的香辛料,不经过任何加工,如香叶,芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶于汤汁中,让食物吸收达到调味的目的。这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法,也是最常见的方法。

20
2019
02

大学生毕业后卖卤菜的创业故事,月收入上万元的秘密配方

 

创业不分高低,只要能赚钱的创业项目就是好项目。今天就给大家介绍一对情侣大学生毕业后卖卤菜的创业故事,月收入上万元!看看他们是怎么做到的吧!

 

       2016年,小刚从四川美术学院雕塑系毕业,而女友则从重医护理系毕业。毕业后,两人没有找工作,而是选择自己创业卖卤菜。一辆银白色的面包车,侧面开一个窗,里面摆着各式各样的卤菜,车上的笔记本电脑还放着动人的音乐,这就是小刚和女友向雪姝卖卤菜的“门面”。