10
2019
01

揭开川渝飘香卤水的做法?卤菜的做法和配方大全

 揭开川渝卤水的做法?卤菜的做法和配方大全

 

 

原料:排骨750克,筱面栲栳栳200克。调料:老油150克,

A料(香辣酱、老干妈豆豉各10克,宜宾芽菜、青红椒米各15克,葱米、姜米、蒜米各8克),

B料(高汤200克,贺盛味精、鸡粉、香油各5克,花椒油、胡椒粉各3克,熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克),飘香卤水2千克,色拉油1500克(约耗50克)。

飘香卤水的做法

10
2019
01

学习卤菜的做法?川味卤肉做法?

 

川味卤肉做法

1.不管大家是卤猪蹄,五花肉、猪头肉、猪肘子等食材,都必须把毛刮干净或者用火烧干净,接着洗净,然后浸泡在清水中3小时左右。

08
2019
01

揭秘卤菜卤汁如何保存的方法?卤水的存储和日常处理办法

 卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:

08
2019
01

揭秘家常卤鸭翅做法和配方?

 

家常卤鸭翅

08
2019
01

传统家乡卤味?学卤菜技术卤肉卤料必读

 

传统家乡卤味

08
2019
01

五香牛肉做法?牛肉的腌制秘诀?学卤菜技术网

五香牛肉做法?牛肉的腌制秘诀?学卤菜技术

 

 

详细的比例配方原料:牛腱子肉50千克。

 

腌制料:精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。卤制汤料:老汤30千克,纯净水10干克,冰糖800克,美极牛肉粉、糯米黄酒1千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜头300克,京葱800克。

 

 

秘制香料包:八角80克,山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克,砂仁、草果、陈皮、花椒各20克,肉果15克,罗汉果3枚。

07
2019
01

潮汕卤与川卤最大是什么?这个才是重点?

潮汕卤与川卤最大是什么?这个才是重点?

 

第一步,吊汤

加棒子骨、老鸭、老母鸡、猪肚等吊汤,火力的大小很关键,先大火煮开,再用中火,熬制4至5小时后,取汤备用。

 

第二步,解决最核心的香料问题

既要避免传统卤水香味略重的缺陷,又要避免香味不够,这其中的重点是花椒的选择:最开始英雄哥感觉汉源大红袍花椒越红越好,但卤菜做出来以后椒麻味是够了,但有苦味;再选择“南路椒”,苦味倒是没有,但椒麻味不够。经过对不同品种花椒的选择,经过不断试制,反复地比较,最终英雄哥选择了大红袍中的“头椒”,即成熟度为一半红一半青的大红袍,它的香味与麻味都恰到好处,基本不会产生苦味。

07
2019
01

祖传卤菜秘方:色香味俱全,健康美味美食!看了流口水

 

卤菜作为一道传统手艺,一般的卤菜世家都不会吧配方外传的,但是这个老师傅却说出自家的卤菜方子。配方很齐全的,朋友们谁需要了快点来收藏了。

正好临近过年,买了很多的大鱼大肉还有各种菜,不知道怎么做就做一大锅卤菜吧,省了很多事,味道也很好。

基础卤汁

07
2019
01

做卤菜需要注意哪些?这2点特别重要

 

【注意事项】

1、第一次用新卤水,先卤什么味道会更好?

实际上,卤菜原料和卤水应该分成几批卤制,有些异味比较重的原料就不适合一起卤,避免损坏卤水,让卤菜串味。刚开始卤水不适合卤肉厚的生货,可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸭胗、鸡胗、猪尾等。等卤水反复使用了3-5次后就可以卤猪头肉、猪心、猪蹄。

 

2、卤水应该怎么保存才不发酸?

刚做出来的卤水先装进非金属容器里,比如陶瓷罐等,不要密封,如果怕蝇虫掉进去,可以盖一层透气的薄纱,放在阴凉的地方自然发酵一晚上。然后早晚都要烧开消毒,这样就不会发酸了。

07
2019
01

卤菜馆老板16年经验步骤及注意事项?学卤菜技术秘密



卤菜馆老板16年经验步骤及注意事项?学卤菜技术秘密

 

每天早上我眼睛还没睁开,总是被楼下的喧闹声吵醒,尤其是那一阵阵飘来的卤香味搞得一下精神抖擞,顿时口水泛滥。顺着香味下楼,是一家开了16年的卤肉早餐店,老师傅正忙得不可开交,虽然是熟人,他也没顾得上搭理我。我忍不住,直接买了20块钱的卤猪耳,老师傅快速的切成透明薄片,拌上香辣的佐料递给我。那个味道,还没吃到嘴里,就已经要流口水了。