09
2019
07

这是我做卤肉的心得,学习之后你绝对超值太有用了

这是我做卤肉的心得,学习之后你绝对超值太有用了

 

 

每天工作就卤肉卖肉,生意还不错。只要他家卤肉,那卤香能传透半条街。从小我就耳闻目染,也学了十之八九,虽然比不上他做的好吃,但也不会差太多。一同分享下我对新手卤菜的心得,好坏不要喷我哈。

25
2019
06

如何做好一锅好卤水的?卤水熬制秘诀

 开卤菜店的重中之重?如何做好一锅好卤水的?卤水熬制秘诀


   跟重庆张师傅学习 传统卤菜技术的配方技术,需要学会哪些要点, 就可以直接开店!
 
   分享如何快速学会,做卤水的简单方法! 关注 VX : lucai136
    卤菜重点在卤水制作,每个师傅的卤水制作各有不同,一般都有各种中草药的香料制作而成。所以口味上也有很大的变化,不过今天与大家分享的是一个做了几十年的老师傅的实体店的卤菜配方。

 一、高汤制作:母鸡半只,猪筒骨一根,金华火腿半斤,大葱一根,姜片50克,水30斤,先各种食材清洗干净,将母鸡与筒骨焯水去血水,洗干净,装入一个不锈钢的桶里面,大葱切段,姜片,金华火腿放入水中,大火烧开转小火熬制大约5到6小时,直至烫发白色就可。 

 
二、炒糖色:采用天然土冰糖来调制卤菜颜色,因为冰糖的颜色比较适中,有亮泽,切记卤水千万不能加酱油,否则颜色会很难看。冰糖500克,花生油250克,清水:1000克,最好用矿泉水。 制作:先将油放入锅中,小伙烧成四成热,加入冰糖,等冰糖彻底融化,待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术,糖色炒老了,卤汁会有苦味,糖色炒嫩了,卤汁会有甜味。 
 
三、红卤调制方法:八角25克,桂皮25克,陈皮55克,丁香18克,山奈30克,花椒50克,茴香20克,香叶30克,良姜10克,草果3个,甘草25克,干红辣椒300克,香葱50克,生姜200克,骨汤25斤。 

制作:
 
草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  关于卤菜是制作方法 请关注  张师傅香卤配方技术 

 

25
2019
06

炒制糖色有什么标准?如何炒糖色!学卤菜技术熟食培训

 

1、 将锅置于火上,加入菜油50克左右,如果是菜籽油,先将菜籽油在锅里加热一下,去除菜籽油的腥味,再加入糖(冰糖和白糖各一半)1 斤左右,开火不停翻炒。

20
2019
06

超过30多年老师傅公开卤菜配方,做法及保存方法,非常值得借鉴学习!

 

   喜欢吃卤菜的人一定对卤菜味道非常有好感,可现在那种真正鲜香味浓的卤菜不常见了。尽管如此,可还是有一些卤菜大师,他们的手艺让许多人在摊位上流连忘返。有不少人前去请教,但是却无功而返。

 

   还有一些人试图在家里掌握做卤菜的手艺,效果却很渺小。如果你喜欢吃卤的菜,那么看这篇文章你就赚到了。今天小编会和大家分享一些卤菜配方,而提供者就是有着好几十年做卤菜经验的老师傅,安全可靠,非常值得收藏。

20
2019
05

你知道无论白卤还是红卤需要注意哪些事项吗?

 

无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

07
2019
05

农村娃如何城市逆袭,成功卤菜创业?卤菜小吃之路!

 

农村娃,白手起家,最小投入,当天就开始数钱,无学历门槛!

02
2019
05

夏天卤菜应该怎么存储保持好味道?卤菜配方需要注意哪些方面

 做卤菜可能会遇到下面这些问题?

 

  1. 卤菜再炎热的夏天如何保存?不会变质坏味?

  2.卤菜的配方中需要怎么防酸味,因为卤菜这样的熟食生意,重点就是要保持味道好,且不要变坏味道呢?

  3.夏天卤菜熟食和素菜没有卖完应该如何存储,不会坏味呢? 

 

    今天,张师傅就给大家整理分享一些,关于卤菜夏天存储相关问题。

17
2019
04

学习川卤卤菜技术配方有哪些讲解需要特别注意的

 

很多人提到四川卤菜技术培训,总掩饰不住一脸不屑:四川卤菜技术,不就是一锅卤水的事吗?把肉和菜丢进去,大火烧开煮熟,就行了。哪里还用的着花钱去培训呀?事实又是怎样的呢?

其实,四川卤菜技术培训并非大家想象的那么简单,不然的话,你可以扪心自问:关于四川卤菜香料的知识,你知道的有多少?各种香料的比例,你心里都清楚明白吗?如果做出来的四川卤菜有味道不和谐的地方,你知道都应该怎样去调整处理吗?不知道了吧,如果这些问题都回答不上来,那你确实不应该先看这门技术。

15
2019
04

卤菜熟食凉拌菜最容易犯的错误操作主要有哪些

   想学习卤菜怎么做好?熟食凉拌菜红油的制作有什么讲究吗?

 

凉拌菜可以说是四川传统卤菜店必备的一套菜品体系,而红油又是作为凉拌菜体系中的重中之重,熟食行业中的凉拌菜不像餐厅酒楼那么多元,味型上也没那么丰富,熟食行业主要还是以红油味为主,而且在调味上做得都很中庸,不会做特别个性的调味,这都是不同的消费环境所迎合的操作规范,在我所接触到的一些交流者中了解到,很多的初开店者在熟食凉拌菜的操作中,缺乏实际认知分辨能力,以至于没有正确的理解一些操作误区,今天我就仅以自己的经验来分享一些熟食凉拌菜的认识和操作上的误区。

13
2019
04

独家分享四川卤菜老汤料包配方及制作方法

 

本篇主要介绍传统川卤的老汤所需香料配方比例以及卤料包的制作方法。本人喜欢清淡,读者根据口味酌情添加或减少材料用量,适合摆摊经营。可卤猪头、猪内脏、鸡爪、鸡、鸭、牛肉等,本文介绍的是5kg老汤的配料。