30
2019
07

夏天五香卤肉保质方法精要,附有相关香料讲解

 

      张师傅说,夏天,对于做卤肉熟食店的经营者来说,虽然是个旺季,但是遇到的问题也多多。比如卤菜易发干,发黑,变质等。其中最头疼的问题莫过于卤肉的保质问题了。相较于冬天低温天气来说,夏天即使店铺里安装了空调或者使用了保鲜售卖柜,对于卤肉的保质也都是一个大问题,更别说还有一些摆摊的,用的简易售卖柜,卤肉的保质就更成问题了。

23
2019
07

开卤菜店的九大禁忌?每一条都必须引起重视

 

  卤菜店的九大禁忌?每一条都必须引起重视 

 

不管你是想要进入卤菜行业的新人还是已经在卤菜行业扎根几年的老人,在开卤菜店的过程中都可能会遇到各种各样的问题,有些问题很小对门店没有影响,可是有些问题就可能会导致门店关门。今天,我们就来看看的问题,开卤菜店的九大禁忌,也就是如何经营熟食店快速提升经营利润,认真读下去并领会,不敢说对您的熟食事业有莫大的好处,但是希望能够帮助更多的店走出困境。

22
2019
07

夏日常吃的卤菜中就有肉豆蔻,肉豆蔻成熟后会“开口笑”价值非常大!

 

    在儿时的时候,只有电风扇的年代,农村的孩子都会在下午2点多就早早的煮好了晚上的晚饭,一方面是可以让它凉下来傍晚的时候吃正好,另外一个方面是傍晚的时候要是在灶上烧饭的话,不仅热,而且蚊虫也多。所以在下午煮好晚饭之后,就可以直接去河里痛痛快快的游泳了,直到傍晚上来就可以直接吃晚饭。如今,人们快节奏的生活,一些人在炎炎夏日就想着晚上能不能少煮一些菜,这时候就想到了各种的卤菜

 

   今天咱们来说一种果实,夏日常吃的卤菜中就有它,成熟后会“开口笑”,价值不小,请了解。

11
2019
07

卤菜新手如何快速起步开卤菜店?先学习一下30年的卤菜经验!

 

说起卤菜,对于一个0基础的新手来说,总感觉神秘得不得了,光看配方里那么多各种各样的香料名称就头疼,更别说还去配制一组配方了。其实,做卤菜没那么复杂,想简单点,无非就是配料、卤制、火候、调味,上色,这其中,新手感觉最难的应该就是配料了,至于卤制,按照平时自己炖菜的习惯来就好;火候嘛,一般情况下是大火烧开,小火焖煮;调味就更简单了,麻、辣、咸、淡根据自己平时的口味来调制就行,最后来说上色的问题,一般我们实体店是用糖色来给卤菜上色,但是,炒糖色又是个全凭经验的技术活,所以也是个难点,这里,如果是家里自己做来吃,用点老抽来上色也可以,即卤即吃,颜色不会变太黑,如果是开店的话,就不能用老抽了,因为售卖时间较长,加了老抽,卤菜容易发黑,影响成品颜色。今天,我就根据 【重庆张师傅香卤】做卤菜熟食近30年的经验来给大家分享一下卤菜配料的问题:

09
2019
07

这是我做卤肉的心得,学习之后你绝对超值太有用了

这是我做卤肉的心得,学习之后你绝对超值太有用了

 

 

每天工作就卤肉卖肉,生意还不错。只要他家卤肉,那卤香能传透半条街。从小我就耳闻目染,也学了十之八九,虽然比不上他做的好吃,但也不会差太多。一同分享下我对新手卤菜的心得,好坏不要喷我哈。

25
2019
06

如何做好一锅好卤水的?卤水熬制秘诀

 开卤菜店的重中之重?如何做好一锅好卤水的?卤水熬制秘诀


   跟重庆张师傅学习 传统卤菜技术的配方技术,需要学会哪些要点, 就可以直接开店!
 
   分享如何快速学会,做卤水的简单方法! 关注 VX : lucai136
    卤菜重点在卤水制作,每个师傅的卤水制作各有不同,一般都有各种中草药的香料制作而成。所以口味上也有很大的变化,不过今天与大家分享的是一个做了几十年的老师傅的实体店的卤菜配方。

 一、高汤制作:母鸡半只,猪筒骨一根,金华火腿半斤,大葱一根,姜片50克,水30斤,先各种食材清洗干净,将母鸡与筒骨焯水去血水,洗干净,装入一个不锈钢的桶里面,大葱切段,姜片,金华火腿放入水中,大火烧开转小火熬制大约5到6小时,直至烫发白色就可。 

 
二、炒糖色:采用天然土冰糖来调制卤菜颜色,因为冰糖的颜色比较适中,有亮泽,切记卤水千万不能加酱油,否则颜色会很难看。冰糖500克,花生油250克,清水:1000克,最好用矿泉水。 制作:先将油放入锅中,小伙烧成四成热,加入冰糖,等冰糖彻底融化,待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术,糖色炒老了,卤汁会有苦味,糖色炒嫩了,卤汁会有甜味。 
 
三、红卤调制方法:八角25克,桂皮25克,陈皮55克,丁香18克,山奈30克,花椒50克,茴香20克,香叶30克,良姜10克,草果3个,甘草25克,干红辣椒300克,香葱50克,生姜200克,骨汤25斤。 

制作:
 
草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  关于卤菜是制作方法 请关注  张师傅香卤配方技术 

 

25
2019
06

炒制糖色有什么标准?如何炒糖色!学卤菜技术熟食培训

 

1、 将锅置于火上,加入菜油50克左右,如果是菜籽油,先将菜籽油在锅里加热一下,去除菜籽油的腥味,再加入糖(冰糖和白糖各一半)1 斤左右,开火不停翻炒。

20
2019
06

超过30多年老师傅公开卤菜配方,做法及保存方法,非常值得借鉴学习!

 

   喜欢吃卤菜的人一定对卤菜味道非常有好感,可现在那种真正鲜香味浓的卤菜不常见了。尽管如此,可还是有一些卤菜大师,他们的手艺让许多人在摊位上流连忘返。有不少人前去请教,但是却无功而返。

 

   还有一些人试图在家里掌握做卤菜的手艺,效果却很渺小。如果你喜欢吃卤的菜,那么看这篇文章你就赚到了。今天小编会和大家分享一些卤菜配方,而提供者就是有着好几十年做卤菜经验的老师傅,安全可靠,非常值得收藏。

20
2019
05

你知道无论白卤还是红卤需要注意哪些事项吗?

 

无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

07
2019
05

农村娃如何城市逆袭,成功卤菜创业?卤菜小吃之路!

 

农村娃,白手起家,最小投入,当天就开始数钱,无学历门槛!