02
2019
05

夏天卤菜应该怎么存储保持好味道?卤菜配方需要注意哪些方面

 做卤菜可能会遇到下面这些问题?

 

  1. 卤菜再炎热的夏天如何保存?不会变质坏味?

  2.卤菜的配方中需要怎么防酸味,因为卤菜这样的熟食生意,重点就是要保持味道好,且不要变坏味道呢?

  3.夏天卤菜熟食和素菜没有卖完应该如何存储,不会坏味呢? 

 

    今天,张师傅就给大家整理分享一些,关于卤菜夏天存储相关问题。

17
2019
04

学习川卤卤菜技术配方有哪些讲解需要特别注意的

 

很多人提到四川卤菜技术培训,总掩饰不住一脸不屑:四川卤菜技术,不就是一锅卤水的事吗?把肉和菜丢进去,大火烧开煮熟,就行了。哪里还用的着花钱去培训呀?事实又是怎样的呢?

其实,四川卤菜技术培训并非大家想象的那么简单,不然的话,你可以扪心自问:关于四川卤菜香料的知识,你知道的有多少?各种香料的比例,你心里都清楚明白吗?如果做出来的四川卤菜有味道不和谐的地方,你知道都应该怎样去调整处理吗?不知道了吧,如果这些问题都回答不上来,那你确实不应该先看这门技术。

15
2019
04

卤菜熟食凉拌菜最容易犯的错误操作主要有哪些

   想学习卤菜怎么做好?熟食凉拌菜红油的制作有什么讲究吗?

 

凉拌菜可以说是四川传统卤菜店必备的一套菜品体系,而红油又是作为凉拌菜体系中的重中之重,熟食行业中的凉拌菜不像餐厅酒楼那么多元,味型上也没那么丰富,熟食行业主要还是以红油味为主,而且在调味上做得都很中庸,不会做特别个性的调味,这都是不同的消费环境所迎合的操作规范,在我所接触到的一些交流者中了解到,很多的初开店者在熟食凉拌菜的操作中,缺乏实际认知分辨能力,以至于没有正确的理解一些操作误区,今天我就仅以自己的经验来分享一些熟食凉拌菜的认识和操作上的误区。

13
2019
04

独家分享四川卤菜老汤料包配方及制作方法

 

本篇主要介绍传统川卤的老汤所需香料配方比例以及卤料包的制作方法。本人喜欢清淡,读者根据口味酌情添加或减少材料用量,适合摆摊经营。可卤猪头、猪内脏、鸡爪、鸡、鸭、牛肉等,本文介绍的是5kg老汤的配料。

11
2019
04

川卤卤菜店如何阔客源教你做醉卤小海鲜

   

     现在大街上的四川卤菜店一个接着一个,想要在众多卤菜店中脱颖而出,必须打造出自己的特色,前端时间辣卤小海鲜风靡一时,不过现在慢慢风头稍退,四川卤菜中也渐渐出现了苏卤,苏卤有名的就是醉卤海鲜,如果你的四川卤菜店有几道苏卤名菜,那必然是你店铺的一大特色,保证你的卤菜店甩出其他店铺好几条街!

 

     江浙一带盛产各种湖鲜河鲜,除了蒸,蘸着姜醋汁吃,非常特色的做法就是用酒浸了虾蟹鱼贝类,湖鲜河鲜经过了陈酒的洗礼,充分吸收了酒的香味,肉汁中带着一丝微甜,所有的滋味已然全沉浸在这让人微醺的“醉”字中了。

08
2019
04

川味卤菜:卤水秘方?


菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用,厚料的用量决定着菜肴的味。作者系四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师,兰羽火锅凉卤创意工作室创建人。长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作,指导或传授的学员布及中国20多个省、市和台湾、香港地区及韩国等国家,有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验,《川味卤菜卤水秘方》在简述了川味凉卤制作基本知识后,重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望《川味卤菜卤水秘方》的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。由于作者水平有限,书中不足之处,恳请读者批评指正。
第一章 川味凉卤基础知识
第一节 川味凉卤概述和特点
第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型
第二章 川味凉卤制作常用设备和用具
第一节 川味凉卤制作常用设备
第二节 川味凉卤制作常用用具
第三章 川味凉卤常用原料
第一节 原料品质检验方法
第二节 川味凉卤常用调味原料
第三节 川味凉卤常用油脂
第四节 川味凉卤制品常用原料
第四章 火候与油温
第一节 火候
第二节 油温
第五章 川味卤莱制作
第一节 原料处理
第二节 川味卤水调制
第三节 川味卤水使用和卤品食用方法
第六章 川味卤菜、凉菜菜肴实例
第一节 川味卤菜菜肴实例
 五香卤鸭
 川香豆瓣鸭
 川南甜皮鸭
 缠丝鸭脯
 香卤鸭脖
 香脆鹅肠
 五香浸鸡
 腊香卤鸡
 麻辣凤头
 卤香鸡蛋
 五香猪蹄
 辣香鸡皮
 香卤肥肠
 荷香肘子
 麻辣羊蹄
 辣香玉兔
 香辣兔头
  香卤牛肉
 五香狗肉
 油香豆腐皮
 五香脆花仁
 盐水鸭
 姜爆鸭
 香卤鸭脆骨
 麻辣鸭舌
 盐焗鸡
 油卤鸡杂
 香辣凤爪
 香卤凤翅
 风味乳鸽
 油香鹌鹑
 酸辣鹅掌
 盐水玉兔
  五香卤肉
 卤香耳
 鲜椒拌卤肉
 孜然羊蹄
 油卤牛毛肚
 辣香豆筋
 五香蚕豆
 飘香方竹笋
第二节 川味凉菜菜肴实例
 麻辣土龙虾
 椒盐河虾
 辣子田螺
 麻辣酥鱼
 豆豉鱼
 香酥鱼片
 椒盐带鱼
 麻辣鳅鱼
 鲜椒鳝丝
 棒棒鸡
 口水鸡
 怪味鸡块
 香糟鸡
 凉粉鸡丝
 钵钵鸡
 烧椒拌鸡
 山椒泡凤爪
 樟茶鸭
 香酥鸭
 水晶鸭条
 芥末鸭掌
 红油鸭胗
 青椒皮蛋
 鲜椒鸭肠
 凉粉拌鹅肠
 椒盐乳鸽
 川味腊肉
 川味香肠
 蒜泥白肉
 糖醋排骨
 老坛子泡菜
 椒麻肚丝
 香脆腰花
 皮冻
 麻辣牛肉干
 夫妻肺片
 花仁兔丁
 缠丝兔
 怪味花仁
 蛋酥花仁
 渍胡豆
 香糟毛豆
 麻酱青笋
 糖醋黄瓜
 姜汁藕片
 酸辣粉丝
 麻辣土豆片
 白油鲜笋
 鱼香青丸

05
2019
04

学重庆川卤卤菜技术培训课程学习时间安排

卤菜技术培训课程学习时间安排

 

 

理论学习:

1、开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

2、项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。

3、店铺经营小技巧,轻松创造财富。

示范讲解:

1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术。

2、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技 巧,原材料的选择,采购,成本、预算。

自我实践:

04
2019
04

卖卤菜利润有多大?学卤菜技术熟食凉拌菜加盟多少钱

 

卤菜熟食店是现在全国街头巷尾出现频率最高的一种店了,大大小小,摆摊的、开店的,卤菜基本上都是最多的一个品种。那么开卤菜熟食店到底赚不赚钱呢?作为家里开卤菜店多年的我,就利用家里的多年的经验来跟大家分析下卤菜的利润到底多少?卤菜的利润点到底在哪里?给各位想开卤菜店的一个数据上的参考。

04
2019
04

卖熟食怎样吸引顾客?学卤菜技术熟食凉拌菜技术

 卖熟食怎样吸引顾客

 

熟食店在我们周围很常见,我们那块熟食店生意就特别好,因为周围就这么一家,但这也不得不说其经营方法是很不错的。但同样是开熟食店,有的店却没多少人去,几乎到了收入赚不回成本的程度,什么原因呢,就是经营不擅,这里为大家讲下熟食店怎样才能吸引顾客。

03
2019
04

吃卤菜的人为什么要多吃水果和蔬菜啊?学卤菜技术

卤菜的人为什么要多吃水果和蔬菜啊?学卤菜技术

 
   如果你有留意到身边的街道一定会发现有许许多多的卤菜店。卤菜色泽鲜艳诱人,味道香醇软熟,荤素皆有,即买即食,给顾客带来了方便,更是一直都受老百姓的青睐,但是吃卤菜也需要注意三点:
吃卤菜有什么小窍门,一个吃货必须注意的三个问题?

1.购买途径是否正规