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2019
07

卤菜新手如何快速起步开卤菜店?先学习一下30年的卤菜经验!

 

说起卤菜,对于一个0基础的新手来说,总感觉神秘得不得了,光看配方里那么多各种各样的香料名称就头疼,更别说还去配制一组配方了。其实,做卤菜没那么复杂,想简单点,无非就是配料、卤制、火候、调味,上色,这其中,新手感觉最难的应该就是配料了,至于卤制,按照平时自己炖菜的习惯来就好;火候嘛,一般情况下是大火烧开,小火焖煮;调味就更简单了,麻、辣、咸、淡根据自己平时的口味来调制就行,最后来说上色的问题,一般我们实体店是用糖色来给卤菜上色,但是,炒糖色又是个全凭经验的技术活,所以也是个难点,这里,如果是家里自己做来吃,用点老抽来上色也可以,即卤即吃,颜色不会变太黑,如果是开店的话,就不能用老抽了,因为售卖时间较长,加了老抽,卤菜容易发黑,影响成品颜色。今天,我就根据 【重庆张师傅香卤】做卤菜熟食近30年的经验来给大家分享一下卤菜配料的问题:

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一个卤菜新手在配料之前,首先要了解一下传统五香卤料的构成,也就是被大多数人认可的五香味的基础卤料骨架,这个骨架配料里由五种香料组成:八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。这也是传统五香料的基础,大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。所以,只要我们了解了这一方法,那么在做配方的时候,就变得简单了。


  卤菜,无非就是增香和除异,只要去除了食材的异味,自然食材的本味和香味就出来了,再辅以一些增香的香料,卤菜吃起来就顺口了,先不说有多好吃,起码不会难吃。对于一个新手,这也算是比较成功了。


  下面我们就先来分析一下上面说的五香料基础骨架,首先八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料,且没有异味,对菜品增香效果较明显,而且,桂皮对于食材的去腥效果也比较明显,丁香的香气浓郁,能遮盖食材的异味,但略带苦味,所以用量较小,花椒香气浓烈且柔和,具有去腥增香的作用。


   这五种香料搭配在一起,构成了基础的五香配料。那么,我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。在所有常见的香料中,我们通常用到的除了上面五种香料,

再有用到的就是去腥除异的香料:肉蔻、白芷,山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等;

遮盖异味的香料有:孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等;抗菌防腐的排草等,

辅助增香的香料有:香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。

这里增香和去腥除异的香料会有重复,这是因为,大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果,只是增香和除异的侧重效果不同,所以,不要认死理的去判定。了解了香料的大致作用,抛开各种食材对于卤料需求的差异不说,我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方:

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础,增加草果、山奈,白芷、白扣,草寇,陈皮,甘草,香叶,良姜等。

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虽然这样的组方种类不多,但是作为主要的增香、除异、去腥的香料我们都用到了,只要找到合适的用量比列,这个组方对于家庭卤菜的说,还是足够了。做卤菜,无非就是增加菜品香味,去除食材的异味、腥味,达到了这几种效果,做出来的卤菜基本也就比较合格了。

对于新手来说,首先应该从简单的配料入手,慢慢的将所有食材和香料的特性了解透彻了,然后根据不同食材的特性和不同香料的作用,再仔细的研究不同食材对应的香料配方就容易多了。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,花椒20克,另加干香菇20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。


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