30
2019
07

夏天五香卤肉保质方法精要,附有相关香料讲解

 

      张师傅说,夏天,对于做卤肉熟食店的经营者来说,虽然是个旺季,但是遇到的问题也多多。比如卤菜易发干,发黑,变质等。其中最头疼的问题莫过于卤肉的保质问题了。相较于冬天低温天气来说,夏天即使店铺里安装了空调或者使用了保鲜售卖柜,对于卤肉的保质也都是一个大问题,更别说还有一些摆摊的,用的简易售卖柜,卤肉的保质就更成问题了。

 

    今天我们来聊聊在夏季都有哪些办法可以延长卤肉的保质期。首先,在我们卤肉的时候,有一个最重要的东西要添加——那就是盐,其次是香辛料,少则10多种香料,多则20多种甚至30多种。今天我们暂且不谈论种类的多少,我们来谈谈在我们所用的调料和香料中,哪些具有一定的防腐、抑菌作用,这些调料和香料如果使用得当,虽然不能起到完全保质的作用,但是,对于延长卤肉的保质期,还是有一定的作用。这里说个题外话,我接触过有在卤水里加防腐剂的,对于这点,我需要提醒一下,防腐剂对于环境卫生管控比较严格的食品厂,在做真空包装食品时能起作用,如果像我们这样将卤肉直接裸露在空气中售卖的卤菜店来说,防腐剂一点作用都没有,张师傅说,所以,不要妄想在卤水中加了防腐剂,卤肉就能保质。如果你加的量不对,反而影响卤肉的风味和口感。做卤肉熟食店的人都知道一个原理,那就是卤熟的肉比平时自己在家里白水煮熟的肉保质时间会长很多,为什么呢?这里有一个最重要的天然“防腐剂”——盐。其次是因为卤肉里面的部分香料具有防腐抑菌的作用,延长了卤肉的保质时间。首先我们来说调料里面的盐,俗话说,做菜要有盐有味才好吃。不管是多么高级的厨师做菜,在盐的用量把握上如果做不到精准,那肯定是不合格的。

 

盐除了能起到调味的作用,同时也是天然的防腐剂。平时我们自己冬天在家做的腊肉,为什么能放一年都不臭,这就是盐的作用。所以,盐基于卤肉的重要性就不言而喻了。当然,我们也不能为了保质,就使劲的加盐,那样就适得其反了。

在夏天,卤肉中盐的用量可以比冬天稍微重一点,卤肉,咸一点都比淡了好吃。味淡了,腥味就出来了,咸一点,正常情况下,顾客能接受。同时,因为盐的作用,卤肉的保质时间也会相对的延长。重庆张师傅说,而且,从身体健康的角度来说,人在夏天需要补充的盐分也比冬天多一些,因为夏天容易出汗,造成体内盐分的流失,所以,在夏天,从事体力劳动的人往往口味都比较重,吃得比较咸。这里需要特别说明的是,不管是卤肉过程中,还是在前期的腌制过程中,一定让盐入透到肉里,在食材的前期处理上一定不要马虎,特别是比较大块的食材或者是质地比较紧的食材如牛肉等,前期腌制时,时间稍微长点,一定要腌制透心,否则,中间很容易变质坏掉。

然后我们来说说在卤肉中常用的几种具有防腐、抑菌作用的香料。

桂皮:皮主要于广东、广西、云南、海南等地,多于秋季剥取树皮,阴凉通风处干燥,以外皮灰白,里面棕红色,油质充足,香气浓厚味甜麻辣为上品。桂皮的为乙醚对多种致病菌有一定的抑制作用。是卤肉必不可少的香辛料之一,能增加卤肉的香气和风味,且能抑制微生物生长延长兔卤肉制品保存时间。

 

毕波:为胡椒科植物荜拨成熟干燥的果穗,主产于广东、云南等地,9—10 月份果穗由绿变黑时采取,去皮晒干。卤肉加工中可减少油腻性,抑制微生物生长延长卤肉保质期。

 

白芷:主产于四川、河北、河南等地,于秋季叶黄时采挖。除去须根,洗净晒干或趁鲜切片晒干,以质坚而重,切面白色粉性,香气浓重者为佳品。对大肠杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌等有一定抑制作用。重庆张师傅香卤说,白芷是卤肉制品中常用的调味香料,其香气味能除去肉中的腥味,亦能延长卤肉制品的保质期。

 

草豆蔻:产于广东、广西等地,夏秋二季采收,除去果皮取出种子后晒干。对金黄色葡萄菌、痢疾杆菌及大肠杆菌有抑制作用,能延长卤肉制品保质期。

 

辣椒:辣椒是我们最常见的调料,辣椒起杀菌作用的主要是辣椒碱,对于多种细菌都具有抑制作用,在麻辣味的卤菜中用量偏大,同时在做五香卤菜的卤水中,同样可以少量使用,以不吃出辣味为准。用量根据自己口味定。当然,这些香料最然具有一定的防腐抑菌作用,但也只是起辅助作用,并不是加得越多就越好,在使用过程中也要遵循香料的使用原则来使用,否则,物极必反。

 

通常情况下,按新起卤水100斤计算:桂皮90克左右,白芷30克左右,毕波30克左右,草豆蔻20克左右,辣椒适量。当然,要想延长卤肉的保质时间,仅仅是这些还不够,比如卤水的保养,用具的清洗和消毒,操作间和售卖间的环境卫生、防蝇、防鼠设置是否齐全等,都是影响卤肉保质时间的因素,总之,细菌滋生得越多,卤肉保质时间就越短。重庆张师傅香卤说,当然夏天还有一种办法保持卤肉新鲜,那就是基本把握好每天上午和下午的销货量,早上卤的菜,尽量在上午卖完,然后中午过后再卤下午需要卖的菜。这样,可以最大限度的保持卤菜的新鲜度。

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