01
2019
08

3个可能让卤水发黑的原因你要了解一下

 

说到困扰卤菜师傅的大问题,卤水发黑算是其中很顽固的一个了。很多人四处寻找良方,希望可以找到解决卤水发黑的根本办法,但是大家要明白的是,卤水发黑的原因很多,只有把原因搞清楚了,才能对症下药,做出有效且持久的解决方案。

现在,我们就来说说,卤菜卤水发黑的三个主要原因。这主要是基于我多年的经验总结的,如果大家有不同的看法,可以留言一起讨论。

卤菜发黑的原因,我们列出三个比较普遍,可能性比较大的。

 

1、卤汤本身比较黑

大部分卤肉,都是放置一段时间之后才发黑的。如果你的卤肉刚出锅还没完全冷却,就已经呈现出黑乎乎的样子了,那只能说明卤水本身就比较黑了。这其中也有两个原因,一是卤料调料过多,一个是工具出了问题。卤料的问题好解决,减少深色香辛料的用量即可,另外就是,诸如酱油、耗油、糖色等等的用量,也要斟酌使用。还有一个很实用的建议,就是希望大家将卤料包包起来,这样调料不容易附着在卤肉上,卤水颜色自然更清澈了。至于工具的问题,很多人没有考虑到,实际上,如果是铁勺子、铁锅等等,遇到了原料中具有氧化作用的原料,就会发生氧化还原反应,因而发黑。这种情况下,也很简单,那就是更换使用的工具即可。大家使用不锈钢的工具,抗菌,好打理,而且看起来也干净整洁。

 

2、卤肉失水

卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部份水份,导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。要解决这个问题,可以适当保持恒定低温,然后避免风吹日晒,储存环境有一定的湿度,这样也可以在一定程度上减缓变黑的速度。

 

3、卤肉表面氧化

暴露在空气中的物质,都免不了被氧化。肉表面的蛋白质和其它物质,与空气中的氧气发生反应,也会变黑。知道了变黑的原理,减少水份丢失,减少肉表面与空气接触的机会,同时采取适当的补救方法,都可以减少氧化的发生。

为了避免卤肉变黑,我一般主要采取减少水分流失的方法。其中一个就是快速降温,比如说,刚出来的卤肉,就贴上保鲜膜,迅速放进冰箱中冷藏。因为温度高,水分蒸发快,自然容易发黑。如果可以让卤肉温度快速降至15度以下,变干变黑的问题就可以解决。另外,在卤肉表面刷一层老卤油也是行之有效的方法。尤其是在温度比较低的情况下,刷上去的卤油凝结成冻,可以很好地避免水分的丢失,从而避免发黑发干。

 

关于卤菜发黑,卤菜制作等问题 请关注  张师傅香卤 http://www.qifujiaxiao.com/


« 上一篇下一篇 »

发表评论:

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。