02
2019
08

如何让卤味更佳香,这3个绝招!

 

关于川味卤菜费话不多说,直接进入主题,想做出独具特色的卤味,就必须了解什么是决定卤菜味道的核心?

每天有N多卤菜新手加我,向我咨询,问我关于卤菜常见问题,什么卤菜发黑,发干,不易保存,香味不够,里面没有香味……等等,这些卤菜基础知识,是很多新手面临的问题。因为他不知道问题出在哪里?该如何解决,用什么方法解决更好?

决定卤菜味道好与否的核心。什么是核心?比如:很多卤菜师傅的卤制流程是,先把准备卤制的肉类,洗干净,再掉水(用开水煮下),然后卤制……等等。这样做对不对?严格意义上说,完全没有问题。但是这里面有一个环节并不重要,那就是掉水,味道好不好与掉不掉水一毛关系也没有。换句话说,你配方不好掉8次水也没用。说明一个问题,掉不掉水不是卤菜味道的核心,用冻货或者鲜货,这些都是外围,不是核心,核心是什么?科学合理精良的配方比例才是核心。

第二个决定卤菜味道的核心,盐度的掌握,盐是百味之王,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,所以以大众顾客取中间值,不咸不淡刚刚好,卤肉的咸淡,自然是取决于卤水的盐度。不同的肉类盐度不一样,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。如何解决?

第1步,用直接的方法是肉厚个大的一起卤,薄的个小的一起卤,不同肉类分开卤,这样才能更好的掌握盐度,避免咸淡不一。

第2种解决方法是,肉厚个大的提前腌制入味(用香辛料(打碎)和盐,均码在肉上6小时左右,去腥提香),再与肉薄的一起卤时(肉厚的先下锅卤,按比例加盐,),肉溥个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就一致了。

第三个决定卤菜味道的核心是火候,火候也很关键,如果刚刚卤断生,香味肯定不够,卤软点更容易入味,并且关火在卤水里泡30分钟更入味。

以上3个要点,1配方比例科学合理的配伍,2盐度的比例,3火候的掌握,是决定卤菜味道的核心中的核心。真正经典的卤水,只要香辛料,盐,冰糖就足够。

提高肉香味的核心又是什么呢?祛腥味异味杂味(解释下什么是杂味,如果不分属性,什么都放在一锅卤,比如,大肠,小肠,羊肉,狗肉……肯定有杂味),增回味厚味香味。

« 上一篇下一篇 »

发表评论:

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。