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2019
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为什么卤菜吃起来香,有这“八料”加高汤!味道真是绝了!

 

今天和大家分享的是如何做出一锅香味扑鼻的卤菜,说道要卤制出一锅正宗诱人的鲁菜,很多人都会认为卤菜的香料配比是别人不可外传的秘密,其实不然,卤菜只要有这八料就足够卤制出一锅味正飘香的美食。

  
卤菜是大家平时都爱吃的美食,尤其是在和家人朋友小聚的时候,各式各样的卤菜是必不可少的的,无论是卤素菜还是荤菜,各种香料配合着散发出的香味,可以让人食欲大振,再配合几杯老酒下肚,美味不用言语。

 

说道卤菜就不得不提卤菜所用的香料配方,一般做的味道好的从业者都希望手里的配方是独一无二的,不会轻易将其流传出去,这使好多朋友都对卤菜的香料配方存在一种神秘感。我的一位从事30多年的卤菜大师傅告诉我,要想卤菜味道香,有这“八料”也就足够了,再配合上高汤,足以做出媲美外面买的味道, 下面以一次大约可以卤制5斤左右的肉的量来介绍各种香料的使用两和方法。


1.陈皮8克,陈皮对人体有健脾开胃,理气降逆,清热化痰的作用,在卤水中其味道清香宜人,不浓不烈,有除油解腻的作用,在卤水中的众多香料中能起到调和各种味道的作用,在卤水味道出现失调的时候可以适量加入陈皮调和味道,但加入量也要适可而止,防止物极必反。


2.肉桂5克,肉桂只是一种调味料,不像桂皮那这样还可以作为药用;肉桂的香味比桂皮的香味更为的浓郁,在卤水中的使用价值也很高,所以这里用肉桂来代替桂皮来使用。肉桂在卤制肉类菜品的时候有除油解腻,增进人体食欲的功能。


3.砂仁5克,砂仁味辛,香味浓烈,其本是一种中药,在卤水中也是不可缺少的一种,在卤水中有很强的去除腥膻为的作用,适合卤制各种肉类。


4.丁香3粒,丁香分为公丁香和母丁香,公丁香的香味比母丁香味道浓,在卤制有透骨口味的肉类时最好使用公丁香,丁香味道味苦,和其他香料搭配使用才可以发挥其价值,在卤汤中要宁可少加也不要多加,我这里使用公丁香3粒就够了。


5.玉果1个,玉果也叫肉豆蔻,在卤水中主要起到去异味和增香的作用,起主要香味来自内部的各种挥发油,所以使用的时候需要将其拍碎后再使用;而且玉果中含有和味精成分相同谷氨酸钠,是很好的提鲜香料,但其味道浓烈,有辛辣味,味苦,添加量不宜太多,这里只加了一个。


6.草果11克,草果具有很强的去腥膻味,增香味的作用,其辛辣味有增添食欲功效,但是使用的时候需要拍碎去掉其籽,否则卤汤会有苦味。


7.白芷5克,白芷和很多香料一样都具有去腥味增香的作用,但白芷出香味很慢,更适合在卤水中使用,其香味更容易融合进油脂中,用来卤制油大的肉类和适合,配合肉桂的使用可以缓解白芷的苦涩味。


8.良姜8克,良姜有很强的去异味功能,比生姜要强很多,用来卤制红肉类最适合不过;如果卤制一些海鲜,鸡鸭类,也可以使用少量的干洋姜代替使用。


有人说怎么没有八角,桂皮和香叶,因为有了玉果,肉桂,丁香和白芷这几位香料的香味已近足够使用了,没有必要再加入八角,桂皮和香叶。按照以上香料的使用量配好,要先用白酒浸泡,去除香料中的苦涩味和异味,让一些香料提前得出香味,再配合高汤使用,你也可以做到卤制出一锅绝美的卤味。高汤的作用也很重要,如果家中没有高汤,也可以使用浓汤宝加清水来代替,效果同样的也很好;


想要菜品颜色更好可以适量的加入生抽和老抽或者红曲米,首次卤制最好先卤制一些油大的肉类,比如五花肉,猪蹄,五花肉等,这样卤汤中才会有油脂,因为一些香料的香味更容易溶解进入油脂中,而且油脂可以很好的保护卤汤不变质,味道更香;卤制一些异味较大的肉类,比如动物内脏等,最好要单独卤制,以免使卤汤变味。


好了今天的使卤菜味道香的“八料”和高汤就介绍到这里,喜欢的朋友可以试一试,味道绝不比外面卖的差,有更好方法的欢迎关注和留言与我,我们共同分享制作方法!

 

 

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