08
2019
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最详细的卤猪蹄制作教程,张师傅香卤教你打造最好吃的猪蹄

 

猪蹄去毛有两种方法

1、猪毛多,可用松香,将松香先烧溶趁着热,泼在猪毛上,待松香凉了,揭去,猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质,所以要少用。

2、洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,省力省时。

五香猪蹄特点

卤品原料:猪蹄5000克

腌制料配方:葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克、

卤水配方【划重点】:

葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色适量冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油300克

风味添加料:

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克

制作工艺:

(1)初加工:猪蹄去蹄角、残毛,刮洗干净,在蹄身表面划一刀,以利入味。

(2)浸漂:猪蹄人清水中浸漂:两三个小时,中途换水两三次。

(3)码味:精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀,放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天腌制3到5小时,冬天腌制8到12小时,中途上下翻匀三四次。

(4)汆水:猪蹄人沸水锅中氽一水,捞出,清水洗净,沥净水。

(5)卤品制作:

① 八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、甘草切碎。所有香料放入清水中浸泡一段时间,捞出。清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。

② 取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。

③炒锅开中火,加色拉油、猪化油,油温升至5到6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,入卤水桶中,放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉,掺入鲜汤,调入精盐、糖色烧沸,用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至猪蹄熟软时,卤水桶移离火口,待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出,五香猪蹄即已制成。

食用方法;

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀,入若干个碟中,猪蹄斩成块,蘸碟而食。

工艺关键:

(1) 应选个大均匀,色泽光亮,新鲜,有弹性,无残毛,无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重,比后蹄质量更优。

(2) 猪蹄卤制时间较长,糖色不宜太多,以卤水调成浅红色时为佳。

自制酱色配方:

水8kg,白糖6kg,醋1kg,猪油1kg,黄酒1kg。

1.预煮:腌好猪蹄冲洗干净后,入沸水中预煮10分钟,撇去浮沫和污物。

2.上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色,晾干后入油锅油炸半分钟,常翻动,使上色均匀,油温为180~190℃。

3.卤制:老卤大火烧开后,投香料袋,猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸,立即改成小火,使温度保持90℃,卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色,压盖闷煮2~3小时,期间翻动一次。

想要卤菜生意好,学会核心技术是关键!

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