01
2019
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香料配方不是决定卤肉好吃与否的唯一因素

 

     香料配方不是决定卤肉好吃与否的唯一因素!今天,又一个卤友被忽悠了3600元,购买了一个祖传卤肉秘方:丁香200克,八角250克,大料250克,陈皮250克,茴香250克,香叶250克,草果200克,香果200克,桂皮150克,砂仁150克,排草150克,白蔻150克,就是这么个配方,稍微懂点卤肉常识的人应该都能看出这个香料使用比例太不合理,(当然,也可能提供配方的人有自家的独门秘笈,这个暂且不谈),据购买此配方的卤友说,试卤了两锅肉都报废了。

此配方里,先不说用料,单就使用量来说,首先丁香的用量就值得商榷。丁香作为传统卤料,在卤水中占有极其重要的地位,但是由于其味苦且香味过于浓烈和刺激,所以在卤水中的用量极小,除了某些特色卤菜使用量稍大而外(如丁香鸡),一般每500克香料包中丁香使用量最多不超20克,具体到卤水中,每100斤卤水最多不超过40克。如果卤水中丁香使用量过中,会造成卤水发苦,涩口,同时丁香的味道会掩盖住其他香料的味道和食材本身的味道。

 

卤肉是一门系统的技术,香料对于卤肉来说与其说是增香,还不如说是掩盖食材异味、腥味更为恰当。食材在经过卤煮的过程中,腥味和异味会挥发一部分,但是仍然会有部分残留在食材和卤水中,这时候就需要用香料的香味来掩盖和屏蔽食材的异味。但就食材本身来说,异味仍然存在,只是因为有了香料味的掩盖,我们吃不出异味而已。就好比夏天我们身上出汗以后,如果喷点香水在身上,然后就闻不到汗味了一样。香料在卤水中也是起到这样一个作用。所以,卤水中香料的用量不是越多越好,以香味恰好掩盖住异味而又不会掩盖住食材本身香味为标准。而对于卤水中究竟该使用多少香料,因各家配料方法不一样,香料的使用量也各不相同,没有固定的标准。以卤肉既吃不出异味又吃不出香料味为宜。

 

之所以我们说香料并不是决定卤肉好吃与否的唯一因素,是因为还有其他如咸度,火候,卤制时间,食材质量等因素。每一个环节都能决定卤肉最后成品的质量。就拿咸度来说,如果卤出的肉寡淡无味的,那无论你放多少香料都白搭;再比如食材的质量,如果食材本身不新鲜或者变质,那后面所做的一切都是枉然;再说火候,卤瘦肉类需要小火,尽量减少食材脱水量,这样瘦肉吃起来才不干不柴,而肥肉类却需要中火卤制,让食材尽量多的出油,这样卤肉吃起来才不会太油腻,以此来保证卤肉的口感。
 
 

所以,不要认为只要有了一个好的香料配方就一定能做出好的卤肉,也不要过度迷恋那些所谓的祖传秘方,再好的香料配方也离不开盐味,好食材,火候等条件来相互配合才行,而一个单纯的配方,并不能解决卤肉的所有问题。就本身这个配方来说,所有的用料比例都值得商榷,就我个人意见而言,各种香料的比例使用并不合理。

 

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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