07
2019
01

卤菜馆老板16年经验步骤及注意事项?学卤菜技术秘密



卤菜馆老板16年经验步骤及注意事项?学卤菜技术秘密

 

每天早上我眼睛还没睁开,总是被楼下的喧闹声吵醒,尤其是那一阵阵飘来的卤香味搞得一下精神抖擞,顿时口水泛滥。顺着香味下楼,是一家开了16年的卤肉早餐店,老师傅正忙得不可开交,虽然是熟人,他也没顾得上搭理我。我忍不住,直接买了20块钱的卤猪耳,老师傅快速的切成透明薄片,拌上香辣的佐料递给我。那个味道,还没吃到嘴里,就已经要流口水了。

 

每次在老师傅这里买了卤菜都舍不得全吃光(吃多了对身体也不好,哈哈),但是回过神,往楼下一看,早餐队伍排成了长龙!他们可不是冲着那碗清汤白粥来的,而是为了那一叠香辣卤菜。老师傅做卤菜十几年了,味道一绝,我作为一个资深吃货,当然要去勾搭一下卤肉店老板了啊,不过没想到老板很大方的把方子给我,让我感到很意外。

 

师傅的堂弟在演示凉卤,还是很有范儿的哈~

我问师傅,有没有人想跟他拜师,他一边摇头,一边摆手,说了一句让我很有感触的话:“卤菜这门手艺其实没那么复杂,但老卤汤的手艺是自己多年来的结晶,不想随便教给别人,不过也让我忧心忡忡,因为后继无人了!”老师傅还说,一个好厨师,不是看他颠勺切菜的基本功,而是看他有没有一锅老卤,这是从明代传承下来的五味调和最高境界,但是没几个人能坚持下来,所以才不愿意教。

 

师傅的儿子忙得不可开交!看这一排排卤菜馋的流口水了~

我根据老师傅的方子调了半个月的卤水,从最开始的难以入口,到最后从菜市场随便买一块五花肉都能卤出唇齿留香的老卤,不过我这个还称不上醇正的卤汤,因为没好生保管,才两三天就变味了,这个东西如果不是经营店铺,还真不是一般人能搞定的。老师傅提供的这个方子前面一两次是卤不出来味道的,所以要反复试炼才行,大概四五次左右香味就出来了。

 

卤菜馆老板16年经验步骤及注意事项】(纯干货,值得收藏哦!)

本配方以开店实验为目的,量少但香料齐全。注意,并不是香料越多越有味。

1、八角、红枣各7g;小茴香、草果(去籽)陈皮、大烟壳各6g;花椒、草寇、山楂各4g;香叶、三奈、砂仁、甘草各2g;桂皮8g;干辣椒3g;生姜25g;

2、将以上香料分成三分,装进香料袋;

3、准备冰糖16g;料酒16g;带须大葱65g;大蒜16g;川盐20g;味精鸡精4g

4、坐锅起中火,倒入植物油,下冰糖快速翻炒,整个过程不能拖泥带水,否则糖色会糊掉。等糖色炒到微微发黄,端离火口,继续翻炒30秒,然后继续加热炒到糖色棕黄,色泽红亮为止。

5、将糖色和香料包一起放入熬好的高汤里,小火慢慢煮,不要用大火,否则熬出来的是浓白汤。

6、卤水熬好后放在阴凉的地方等待一晚上自然发酵,第二天就可以开始卤生货了,前面几次卤出来味道不浓,多卤几次味道就好了。

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